Виноградное сусло

Содержание

Виноградное сусло: что это такое

Виноградное сусло

Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.

Виноградное сусло

Научный подход к брожению

Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты.

После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления.

Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.

Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций.

Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура.

Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.

Луи Пастер доказал, что процесс брожения — это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.

Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.

Возбудители процесса брожения

Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности.

Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции.

Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур.

Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок.

Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.

Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.

Значение температурных условий

Для будущего вина вредны перепады температур

Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.

Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.

Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.

При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов.

В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта.

Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит.

Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше.

Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.

Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.

Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к.

длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации.

Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.

Уход за суслом

Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.

  1. Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
  2. Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
  3. Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
  4. Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
  5. Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.

Удаление мезги

Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ.

По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом.

Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.

Контакт сусла с кислородом считается нежелательным потому, что так повышается риск проникновения посторонних бактерий. Во избежание их попадания и размножения емкости с будущим вином окуривают с использованием серы, которая уничтожает бактерий, а также придает вину уникальные вкусовые качества.

Подготовка виноградного суслаВторое брожение вина. Как бродит сусло. Вино Изабелла. (6)Домашнее ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ч.1

Регулирование кислотности

Качество винного напитка находится в зависимости от показателя кислотности. Если погодные условия спровоцировали высокую кислотность ягод винограда, то снизить ее показатель допустимо при помощи мелования с использованием карбоната кальция (не более 2г/л), не содержащего химических примесей.

Если же, наоборот, кислотность снижена, то перед проведением процесса брожения допустимо добавлять винную или лимонную кислоту в расчете не более 2г/л. Регулировать кислотность можно и купажированием высококислотного и низкокислотного соков.

Заключение

Изготовление вина – это увлекательный процесс, но кропотливый и сложный, поэтому перед этим изучают все тонкости виноделия, чтобы вино в итоге имело именно те вкусовые качества, которые придутся вам по душе.

Источник: https://FermoVed.ru/vinograd/suslo.html

Виноградное сусло и винный концентрат – что это такое, технология изготовления вина

Виноградное сусло

Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.

Определение понятия виноградного сусла

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

  • смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
  • натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
  • белковые соединения;
  • минеральные вещества.

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Что это такое – концентрат вина?

Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом.

Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка.

Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.

Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов.

Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат.

Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.

Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно.

Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам.

Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

  • не более 0,3% — сухие вина;
  • не более 1,5% — игристые;
  • 0,4-1,8% — полусухие;
  • 1,8-4,5% — полусладкие;
  • не меньше 4,5% — сладкие;
  • 3-12% — крепленые сухие;
  • 5-12% — крепленые полусладкие;
  • не меньше 15% — крепленые сладкие;
  • 16-20% — крепленые десертные;
  • 21-30% — ликерные.

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

  • сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
  • крепленые сухие — 17-21%;
  • крепленые полусладкие — 14-16%
  • крепленые сладкие — 14-20;
  • крепленые десертные — 15-17%;
  • ликерные вина — 12-16%;
  • игристые — 9-13%.

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?

Для домашнего виноделия часто используется стеклянная тара, а именно 10-литровые баллоны. Реже применяется эмалированная посуда, нержавеющие емкости. Наиболее подходящей тарой в виноделие считается дубовая посуда, но при сравнительно небольших объемах производства вина.

Технология изготовления вина

На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.

Переработка винограда

Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:

  • Лидия;
  • Шасла белая, розовая или мускатная;
  • Мускат розовый или гамбургский.

Приготовление сусла

Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.

Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.

Брожение

Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.

Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.

Особенности температурных режимов для красных и белых вин

Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов.

Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов.

Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.

Переливка и дображивание

На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.

Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.

Дозревание

Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше.

В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой.

Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.

Разливка и укупорка

Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится.

Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке.

После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.

Хранение

Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей.

Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться.

 Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.

Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.

Что делать, если сусло не бродит – рекомендации

В некоторых случаях не происходит процесс брожения, даже если виноградное сусло приготовлено правильно, и было внесено нужное количество дрожжей. Это происходит по причине недостатка тепла и пищи для жизни дрожжевых грибов.

Если температура сусла низкая, то дрожжи не размножаются и погибают. В ином случае, если температура слишком высокая, то грибы могут развиваться, но одновременно с ними и размножаются вредоносные бактерии.

Наиболее благоприятной температурой брожения считается 16-20 градусов.

Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.

Как сделать вино по-быстрому?

На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости.

Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней.

В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.

Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.

Источник: https://biomir.ru/reviews/vinogradnoe-suslo/

Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Виноградное сусло

Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства вина. Что такое виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?

Определение

Виноградное сусло – это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений – косточек, кожицы, гребней.

Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:

  • сухое – не более 1% сахара;
  • полусладкое – около 2-3%;
  • десертное – 13%;
  • ликерное – 30% и больше.

Имеется также классификация по крепости напитка:

  • столовое вино – 8-11% об.;
  • крепкое столовое – 12-14% об.;
  • крепленое (часто с добавлением спирта) – 16-20% об.

Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с “голым” металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Оптимальным вариантом считается такая посуда:

  • глиняная;
  • эмалированная;
  • деревянная;
  • стеклянная.

При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием.

На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал.

Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.

Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.

Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером.

Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока.

Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.

Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и десертных вин сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.

Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока.

Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом.

Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.

Брожение сусла

Залог получения хорошего вина из виноградного сусла – это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого – +12-18 градусов.

При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары.

Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.

Переливка и дальнейшее брожение

Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую.

Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки.

При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.

После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу “тихого брожения”.

При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе “тихого брожения” будет скапливаться винный осадок.

После нескольких циклов переливания молодое вино готово к употреблению.

Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает “характер” – осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.

На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.

Остановка брожения

Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой – виноградное сусло не бродит, хотя еще не прошло стадию активного брожения. Что с ним не так?

  1. Брожение не началось сразу после прессования винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно небольшое, то брожение может начаться позже. Не стоит начинать паниковать, следует подождать 5 дней. Если спустя это время брожение так и не началось, то следует добавить в сусло заводские винные дрожжи.
  2. Недостаточная герметизация тары с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. При этом процесс брожения остается невидимым, так как воздух проходит мимо гидрозатвора. В таком случае также внутрь емкости может попадать воздух из окружающей среды, из-за чего сусло начнет закисать. Это недопустимо для получения качественного продукта. Во избежание этого, следует дополнительно загерметизировать стыки гидрозатвора, например замазать пластилином.
  3. Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как получается слишком много жмыха. Однако при использовании сортов винограда с мелкими ягодами эта проблема также может возникнуть. В таком случае нужно просто разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.

Любые проблемы, возникающие в процессе приготовления вина, решаемы, важно их своевременно заметить.

Концентрат сусла

Иногда для производства вина используется сусло виноградное концентрированное. Что это такое? Концентратом сусла называют продукт из виноградного сока, который содержит до 67% сухих веществ. Его получают промышленным способом при помощи технологии вакуум-сусла.

При этом изменяются и характеристики виноматериала – цвет становится насыщеннее, приобретает янтарные оттенки, вкусовые качества наполняются карамельными тонами, изменяется химический состав продукта.

Способ концентрации

Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которым обладает далеко не каждый винзавод. О концентрации сусла в домашних условиях и речи идти не может.

В производственных условиях виноматериал погружают в емкость под вакуумом и нагревают до минимальной температуры кипения – 55-70 градусов. При этом происходит выпаривание жидкости и загустение продукта. Следует не допускать карамелизации сахаров, которые в естественном виде содержатся в виноградном соке, так как это значительно ухудшит свойства виноматериала.

Вино “по-быстрому”

Существует также способ приготовления вина, где роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как существует шанс получить некачественный продукт. Здесь все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.

Способ приготовления:

  1. Для вина “по-быстрому” потребуются такие ингредиенты:- виноградный сок – 3 л, изюм – 50 г, сахар – 50 г, вода – 250 мл.
  2. Сначала требуется сделать закваску из изюма. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, затем дождаться начала брожения.
  3. Затем закваска процеживается и переливается в виноградный сок для получения сусла.
  4. Виноматериал следует поместить в темное теплое место для обеспечения условий для брожения.
  5. Спустя 10 дней рекомендовано попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить сахар. Чаще всего это не требуется, так как магазинный сок содержит достаточно большое количество сладости.
  6. Сок в емкостях оставляется в темном месте для брожения на 3-4 недели.
  7. При появлении осадка жидкость переливается в новую тару, а также в нее добавляется 50 г водки для прекращения брожения.
  8. После всех проделанных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.

Конечно, вкус такого “вина” не сравнится с напитком, приготовленным из винограда по технологии, однако является вполне приемлемым для городских жителей, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.

Виноградное сусло и его состав

Виноградное сусло

Сусло, полученное из зрелого винограда сразу после отжима, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входит целый ряд веществ, таких как сахара, находящиеся в растворенном состоянии, а также вещества в виде водяной суспензии или в состоянии коллоидной дисперсии.

В дисперсии обнаруживаются белки, танины, ароматические или пектиновые вещества, энзимы и фосфатыжелеза, алюминия и кальция. Удельный вес сусла, естественно, окажется выше единицы.

Он возрастает пропорционально содержанию сахара и обычно колеблется в пределах 1,05–1,08, но может быть  несколько выше. Сусло состоит главным образом из воды (от 70 до 87 %) и целого комплекса растворенных и нелетучих при 100 °С веществ, образующих экстракт.

В его состав, в свою очередь, входят преимущественно сахара, полифенолы, пектины, азотные соединения, кислоты и минеральные вещества.

Немаловажное значение имеют и так называемые вторичные компоненты сусла (получаемые при механическом отжиме ягод и гребней), которые можно свести к четырем категориям:

  • микроорганизмы, участвующие при спиртовом брожении (со своими биорегуляторами);
  • свойственные суслу ферменты, т. е. катализаторы химических реакций, происходящих в сусле;
  • микроэлементы (в небольших количествах), в частности медь, цинк, железо, марганец, бор, кремний, фтор, бром и др.;
  • витамины (А, группа витаминов В, С).

Таким образом, основными и вторичными компонентами виноградного сусла являются следующие.

Углеводы

В сусле присутствуют в разных и переменных количествах глюкоза и фруктоза. Эти два моносахарида называют сахарамивосстановителями. При их брожении образуется этиловый спирт.

Фенольные соединения (полифенолы)

Виноград-растение и виноград-ягода, как, впрочем, и другие органические ткани растительного происхождения, содержат целый ряд фенольных веществ.

В том числе всевозможные (красные, синие, желтые) пигменты (антоцианы и флавоны) и таннины.

С точки зрения виноделия эти вещества представляют особый интерес с учетом той роли, которую они играют в устойчивости, стабильности вин и их консервации, а также их влияния на особенности красных вин, их цвет, запах и вкус.

Антоцианы, название которых состоит из слов «антос» (цветок) и «цианос» (синий, голубой), образуют особое семейство флавоноидов, которые особенно широко представлены в пигментах цветов. Они начинают проявляться в момент утраты ягодами зеленой окраски и достигают своего максимума при достижении виноградом полной зрелости.

Даже в одном сорте винограда уровень антоцианов может изменяться от года к году, чем и объясняется тот факт, что красные вина разных урожаев могут иметь цвет разной интенсивности. Одно время считалось, что таннин является веществом, способным превращать свежеснятые шкуры животных в неподдающуюся гниению кожу.

Под таннинами мы понимаем фенольные соединения с молекулярным весом от 500 до 3 000 единиц, которые, помимо классических фенольных свойств, могут вызывать выпадение в осадок желатина и других белковых веществ.

Свойства танинов зависят от природы элементарных молекул, входящих в их состав, от тех связей, которые устанавливаются между ними, и, главным образом, от величины их молекулярного веса. Наиболее тесно с их молекулярным весом связаны именно дубильные, т. е. вяжущие, свойства.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается.

У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки.

Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

Азотистые соединения

Азот в сусле содержится в основном в двух формах – аммиачной и органической. Значение азотных соединений в процессе брожения чрезвычайно велико. Благодаря им происходит формообразование, т. е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки.

Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур. Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С.

К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты, присутствующие в сусле, вместе составляют общую кислотность, выраженную в граммах винной кислоты на 1л. Среди них выделяются винная, яблочная, лимонная, гликолевая, глиоксиловая и щавелевая кислоты. Янтарная кислота, которая содержится в вине, в сусле практически отсутствует.

В период роста плодов кислоты накапливаются в большом количестве, но при их созревании начинают убывать с того момента, когда ягоды перестают активно функционировать. Их физиологическая функция связана с осмотическим явлением и набуханием клеток. Кроме того, кислоты облегчают диффузию, т. е.

распространение целого ряда веществ по всему растению, и обеспечивают ему жизнестойкость. Винная (тартаровая) кислота наиболее типична для винограда. В старину ее так и называли «виноградная кислота». Эта кислота присутствует во всех частях растения.

Среди наиболее важных солей винной кислоты – кислая соль калия, которая также имеет названия вино-кислый калий и кислый тартрат калия.

Яблочная кислота широко распространена в растительном мире, даже шире, чем винная кислота. В виноградной лозе она встречается, помимо ягод, в листьях и зеленых гребнях, но в особой форме.

  Она присутствует во всем биологическом цикле ягоды винограда, хотя и имеет тенденцию к уменьшению в период созревания плодов. Ее кисловатый вкус напоминает вкус винной кислоты, но более приятный.

Лимонная кислота осуществляет физиологическую защиту витамина С.

Минеральные вещества и зола

Эти две позиции иногда путают друг с другом, но на самом деле они различны.

Под минеральными веществами следует понимать сумму катионов (металлов) и неорганических анионов (кислотных остатков), содержащихся в сусле.

Другими словами, минеральные вещества – это негорючие соединения, находящиеся в сусле в растворенном виде, которые виноград вбирает из почвы, а зола представляет собой остатки химического сгорания сусла.

Источник: https://nomnoms.info/vinogradnoe-suslo-i-ego-sostav/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.