Условно-съедобный гриб гладыш

Содержание

Млечник

Условно-съедобный гриб гладыш

Млечники (Lactarius) ‒ это отдельный род пластинчатых грибов, насчитывающий очень большое количество видов. Самые известные из них это грузди, рыжики, волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые.

Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными.

Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.

Краткая характеристика

Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых.

Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на молоко. Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом.

Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.

В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.

Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается.

Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой.

Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах.

Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.

Места распространения и сходные виды

Гладыши широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза.

Любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на поросшей мхом почве, где условия для роста и размножения будут самыми оптимальными. Млечник обыкновенный один из самых распространенных видов рода млечников.

Он произрастает в умеренных широтах, поэтому с одинаковым успехом его можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке.

Самый пик плодоношения гладыша приходится на начало августа и длится до конца октября ‒ время, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя ‒ вот излюбленное время их появления.

Гладыш, или млечник обыкновенный, довольно узнаваемый гриб, но часто его путают с такими представителями этого же вида, как серушка (Lactarius flexuosus) и млечником мясо-красным (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно отметить некоторые, не сразу бросающиеся в глаза, отличия.

Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, ножка ‒ сплошная, суженная к основанию, короткая. На вкус она намного резче и острее. А млечник мясо-красный отличается темной, терракотовой расцветкой и въедливым сильным ароматом. Есть у гладыша сходство и с млечником вялым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды превращается в серый.

А также и с млечником серым лиловеющим (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает лилово-фиолетовый оттенок.

Состав и полезные свойства

Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды.

В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин.

Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:

  • пальмитиновая кислота;
  • стеариновая кислота;
  • масляная кислота;
  • уксусная кислота.

Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. их доходит до 16%.

В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк.

Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.

Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины.

Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза.

Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях.

Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке.

В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных черным перцем грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях.

Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.

Засолка млечника обыкновенного

Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут.

Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы.

Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.

Грибы по-корейски

Для приготовления блюда понадобятся:

  • гладыши или другие горькие грибы;
  • соевый соус;
  • сахар;
  • уксус;
  • молотый кориандр;
  • чеснок;
  • красный перец острый;
  • кунжут;
  • кинза.

Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить сахар и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями.

Кунжут предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу.

Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.

Вред и опасные свойства

Так как млечник обыкновенный относится к грибам условно съедобного класса, его нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки. Это обязательно нужно сделать, чтобы нейтрализовать действие горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею, пищевое расстройство.

Сбор и хранение

Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.

Грибники должны соблюдать несколько условий:

  • собирать только известные виды грибов;
  • применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
  • укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
  • при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.

Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.

Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом.

Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте.

Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.

Выводы

Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя.

Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов.

А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.

Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.

Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах.

Источник: https://FoodandHealth.ru/griby/mlechnik/

Гриб млечник обыкновенный: описание съедобных и несъедобных видов

Условно-съедобный гриб гладыш

В нашей стране есть много видов грибов, которые считаются условно-съедобными. К их числу относится млечник.

Такие грибы на территории России и Украины охотно собирают. Они в основном используются грибниками для заготовки в маринованном и соленом виде.

Описание млечника обыкновенного

Млечник относится к роду пластинчатых грибов семейства Сыроежковых. Его название в переводе с латинского языка означает «дающий молоко», «молочник». Это связано с тем, что в мякоти гриба сосуды содержат млечный сок. Он вытекает при повреждении плодового тела. Однако в засушливые сезоны млечного сока может не быть. Гриб имеет еще несколько популярных названий:

  • гладыш;
  • дуплянка;
  • молочай;
  • синий;
  • груздь;
  • подолышанка.

Как видно на фото, шляпка гриба блестящая, а в сухую погоду хорошо заметны темные кольца. Цвет и форма млечника меняются в зависимости от его возраста. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, а цвет темный и сизый. Старые грибы отличаются плоской шляпкой и даже сдавленной. Они имеют коричневый либо лиловый цвет, охряный и желтый оттенок.

Шляпка у млечников широкая, достигающая иногда до 22 см в диаметре. Края у шляпы изогнутые и волнистые, почти всегда заворачиваются внутрь. На шляпе хорошо заметны пластинки, они частые и тонкие, иногда широкие. Цвет у них преимущественно кремовый либо желтый с пятнами цвета ржавчины.

Высота ножки достигает от 4 до 10 см. Она имеет цилиндрическую форму, всегда полая, иногда вздутая. Цвет у нее бледно-серый либо светло-охряной. Ножка клейкая и слизистая.

Мякоть у млечника хрупкая и толстая. В основном она бывает белого цвета, но возле шляпки рыжеватого, под кожицей коричневого оттенка. Млечный сок у гриба горький на вкус и при контакте с воздухом меняет цвет. Он ставится желтоватым или зеленым. Имеет своеобразный аромат, напоминающий запах рыбы.

Места распространения

На территории Евразии гладыши широко распространены в хвойных и лиственных лесах. Они предпочитают повышенную влажность, поэтому зачастую их находят возле болот или на почве, поросшей мхом. Такие условия являются оптимальными для их роста и размножения.

В мире насчитывается около 400 видов млечников. В странах СНГ встречается около 50 видов. Гриб млечник обыкновенный считается самым распространенным среди всех грибов рода млечников. Его часто находят в лесах:

  • Сибири;
  • Урала;
  • Европы;
  • на Дальнем Востоке.

Голубой млечник (голуба) часто встречается на территории Центральной и Северной Америки, а также в Азии. Пик плодоношения млечника приходится на начала августа.

Длится период сбора грибов до октября, поскольку в это время наблюдается большое количество осадков. Лучшие условия для роста и размножения этого вида грибов — теплые осенние дожди и прохладные вечера.

Чаще всего их находят под хвойными деревьями или березами.

Съедобные или несъедобные

Среди многих видов млечника есть наиболее популярные, которые считаются съедобными. К их числу относятся:

  • мясо-красный;
  • красно-бурый;
  • древесинный;
  • перечный;
  • желтовато-буреющий;
  • сосочковый;
  • гигрофоридный;
  • вялый;
  • бледный;
  • жгуче-млечный.

Есть также несъедобные и ядовитые виды, но их гораздо меньше встречается в природе. К их числу можно отнести те виды, которые больше всего выделяются: розовый, щитовидный, серый, мокрый, золотисто-клейкий, горький, сиреневый.

Польза и вред млечников

Молодые съедобные грибы гладыши содержат в себе большое количество питательных веществ. Грибы в основном состоят на 90% из воды в сыром виде. В грибах этого вида содержатся белки и жиры, в составе которых есть ценные вещества. Они легко усваиваются организмом и быстро расщепляются. Количество углеводов у них почти такое, как в овощах.

Дуплянка гриб богат на содержание витаминов и микроэлементов. Больше всего в них калия, фосфора и кальция, а также много йода, цинка, меди. Грибы содержат клетчатку и гликоген, но в них нет крахмала. В некоторых видах присутствует антибиотик лактариовиолин, который может бороться с туберкулезом.

Поскольку млечники относятся к условно-съедобным видам грибов, то их нельзя есть без предварительной обработки. Чтобы грибы были пригодны в пищу, необходимо нейтрализовать горький млечный сок. Если этого не сделать, то, попадая в организм, такой сок вызывает расстройство, диарею и рвоту.

Млечник обыкновенный

Условно-съедобный гриб гладыш

или груздь сизый, дуплянка жёлтая, гладыш-молочай

— условно съедобный гриб

Млечник (лат. Lactarius) – род пластинчатых грибов из очень большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и такого же, одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Латинское название этого рода в переводе на русский означает “молочный”, “дающий молоко”.

В народе наиболее ценные виды этого рода, такие, например, как: груздь белый (настоящий), с древности называли груздями.
А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и малосъедобные (как, например, – млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме, пожалуй, рыжиков и волнушек).

А “сухими груздями”, или подгруздями (точнее – подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды рода сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в то же семейство.
Впервые, род Lactarius был выделен в самостоятельный в 1797-ом году голландским ботаником-микологом Х. Г. Персоном (1761 – 1836 г.г.

, существенно дополнившим своими работами карл-линнеевскую таксономию грибов) и насчитывал к 1801-му году всего лишь 17-ть видов.Современные представления о структуре рода млечник начали формироваться с появления в 1956-ом году классификации рода, представленной немецким микологом В. Нойхоффом (1891 – 1971 г.г.

), и в 1979-ом году работы американских микологов Л. Р. Хеслера (1888 – 1977 г.г.) и А. Х. Смита (1904 – 1986 г.г.), где для выделения внутриродовых таксонов были использованы как микро- так и макроскопические признаки.

И, таким образом, весь род Lactarius (млечник), был разделён на 6-ть подродов, 18-ть секций, 5-ть подсекций и содержит около 120-ти видов грибов, распространённых по всему земному шару, около 90-а из которых произрастают на территории России и стран бывшего Советского Союза.

Кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно “русскими”, где под общим названием грибы-млечники известна очень не маленькая группа грибов, в которую входят:

и многие другие

абсолютное большинство из которых считается пригодными в пищу (но, как правило, в солёном или маринованном виде), а наибольший интерес для грибников представляют первые 7-мь видов.
В Европе же наоборот – подавляющее число видов из рода Lactarius (млечник) считаются или несъедобными, или же вовсе ядовитыми.

Некоторые виды млечников с успехом применяют в медицине. Например, из рыжика настоящего (лат. Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжика красного (лат.

Lactarius sanguifluus), с красным млечным соком, выделяют антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие ряд бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза; груздь перечный (лат.

Lactarius piperatus) применяется при лечении почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, бленнорее или же остром гнойном конъюнктивите; а млечник красный (горькушка) (лат. Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на многие бактерии, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

✎ Млечник обыкновенный (гладыш)

Млечник обыкновенный (лат. Lactarius trivialis), в науке он – груздь сизый, а в народе – гладыш, дуплянка жёлтая, гладыш-молочай, гладушка, гладуха, подольшанка (подольховка) – это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат.

Russulaceae) и одноимённого же порядка сыроежковые (лат. Russulales).Название млечник обыкновенный (гладыш) получил за гладкую поверхности своей шляпки, которая у него остаётся таковой в любую погоду.

По структуре гладыш очень близок к серушке (млечнику серому) или другим подобным представителям грибов-млечников, чем к классическим груздям.

Поэтому он, или другие млечные грибы с похожей окраской, имеет отношение к классическим груздям совершенно опосредованное и называется “груздём” сизым лишь потому, что все млечные грибы просто принято называть вторым названием, а именно груздями.

Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви.

А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

Одним из достоинств гладыша можно считать то, что его, как и другие млечники и грузди, редко поражают грибные черви из-за содержания едкого млечного сока в его мякоти.

Эту особенность таких грибов с успехом используют многие грибники, которые умеют собирать и затем применять их по назначению.

Ну а тем, кто пока не очень “продвинут” в этом вопросе, лучше собирать другие грибы из этого семейства, и таких здесь немало: груздь белый, груздь жёлтый, груздь осиновый (тополёвый), груздь дубовый, на худой конец – груздь чёрный, которые тоже считаются первоклассными грибами, пригодными к употреблению.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Млечник обыкновенный (гладыш) представляет собой определённую пищевую ценность и, по всем своим питательным и вкусовым качествам, относится к условно съедобным грибам третьей категории.У гладыша в природе имеются два подвида, это:

– млечник блёклый (лат. Lactarius vietus), с резким неприятным запахом и сильным острым вкусом;

– млечник серо-розовый (лат. Lactarius helvus), с очень пряным и неприятным запахом, напоминающим запах цикория.Внешне они мало чем отличаются от гладыша и подобных ему млечных грибов, разве что окраской. Такой же формы шляпки, вогнутые по центру с закруглёнными вниз краями, такие же коренастые ножки с пустым отверстием на срезе.

Млечник блёклый, по пищевой ценности, относится к условно съедобным грибам четвёртой категории, ну а млечник серо-розовый категории пищевой ценности не имеет и относится к малосъедобным или несъедобным грибам.

Но страшного в этом ничего нет, поскольку все грибы из этого семейства, в той или иной степени, пригодны для употребления в пищу, и в случае ошибки отравиться ими нельзя, поскольку только некоторые из млечников (в силу чрезмерной горечи, неприятного запаха или чересчур посредственного вкуса) считаются несъедобными. Ядовитых же представителей в среде грибов-млечников пока не обнаружено.

Млечник обыкновенный (гладыш) – наиболее благородный вид среди всех видов млечников и не требует такого тщательного подхода (вымачивания и долгого отваривания), как некоторые другие грибы этого рода. Однако в России, в последнее время, любые млечники не особо популярны, а когда-то их прямо-таки боготворили. Но и сейчас, в наше время, отказываться от них в “не грибной год” всё-таки не стоит. Ведь присутствие горького и иногда жгучего млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями и оставаться “чистыми” и всегда готовыми к применению.

✎ Распространение в природе и сезонность

Млечник обыкновенный (гладыш), пожалуй, один из самых распространённых видов рода и образует микоризу с сосной, елью или берёзой, а обитает он всегда большими семействами, в лиственных или смешанных лесах, на увлажнённых почвах с преобладанием мха, реже его можно встретить в хвойных лесах, потому что там для него мало света.С одинаковым успехом гладыши растут во всём поясе умеренных широт: в Европе, средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Основной период плодоношения гладыша начинается в начале августа, с началом сезона дождей, и заканчивается уже в конце сентября – середине октября.

✎ Краткое описание и применение

Млечник обыкновенный (или гладыш) относится к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он и размножается, находятся в его пластинках.

Пластинки нисходящие на ножку, тонкие и частые, у молодых плодов беловатые, но с возрастом становятся молочно-белого, кремового и палевого цвета, и при повреждении приобретают серо-зелёную окраску от млечного сока.

Шляпка мясистая, гладкая, иногда с закруглёнными внутрь краями, у молодых грибов полушаровидная, выпуклая, у зрелых она уплощённая, вдавленная в центре и неправильной формы, слизистая на ощупь.

Окраска кожицы на шляпке разных тонов фиолетово-сиреневого, палево-бурого или кофейно-кремового, у старых грибов – желтовато-сиреневая или розовато-буроватая, концентрические зоны на ней не выражены. Ножка правильной цилиндрической формы, прямая, ровная, гладкая, внутри полая, одного цвета с пластинками или с лёгким желтоватым оттенком. Мякоть поначалу белая, крепкая, затем становится рыхловатой, с острым, немного жгучим млечным соком белого цвета, который при высыхании становится оливково-коричневым.

Гладыш – это засолочный гриб, он пригоден для этого уже после непродолжительного вымачивания в холодной воде. Гладыши можно мариновать, или даже жарить, но будет гораздо вкуснее, если жарить гладыши вместе с другими пластинчатыми грибами, например, с сыроежками или подгруздками.

Источник: https://gribomaniya.ru/mlechnik-obyknovennyj

Гриб гладыш — вкусный и необычный млечник

Условно-съедобный гриб гладыш

В лесах можно встретить довольно много грибов млечников. Главное их отличие – выделение млечного сока при повреждении тканей плодового тела. Гладыш тоже относится к этой разновидности, а его приготовление требует предварительного вымачивания. Из-за присутствия млечного сока такие грибы зачастую относят к условно-съедобным.

Описание гриба

Млечник обыкновенный, или в простонародье гладыш, относится к роду Млечников семейства Сыроежковые. Носит латинское название Lactarius trivialis. Среди грибников его также называют гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, гладушка или груздь сизый.

Шляпка может вырасти до 15 см в диаметре, довольно мясистая. Форма неправильная, полушаровидная, по мере роста становится уплощенной, затем вдавленной посередине, на ощупь слизистая. Цвет может варьироваться от фиолетовых до бурых оттенков, старые экземпляры приобретают желтоватые и розоватые тона.

Гименофор, иначе говоря нижний слой шляпки, пластинчатый, нисходит на ножку, частый. У молодых грибов имеет белый цвет, по мере роста окрашивается в палевый. Если их повредить, то от вытекающего млечного сока они станут серо-зелеными. Споры кремовые.

Мякоть у гладыша крепкая, плотная, белого цвета, после рыхлая. Имеет острый вкус, выделяет белый млечный сок, который на срезе при высыхании оставляет коричневатые следы с оливковым оттенком.

Ножка в высоту достигает 10 см, имеет цилиндрическую форму, ровная, с созреванием гриба становится полой. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько желтоватый.

Первым нашел и описал этот млечник обыкновенный Элиас Магнус Фрис в 1838 году. Ботаник из Швеции по праву носил титул «отца микологии», он является одним из создателей существующей систематики грибов и лишайников.

Время плодоношения и среда обитания

Наибольшее распространение гладыш имеет в Евразии. Встретить его в лесу можно довольно часто, растет большими группами. Микоризу образует с сосной, елью, ольхой или березой, а потому встречается повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Время сбора урожая приходится на большой промежуток с июля до октября. Чаще всего встречается на замшелых местах.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Гладыши вполне пригодны для выращивания дома на садовом участке. Мицелий можно встретить в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями. В первую очередь следует позаботиться о дереве, которое создаст с грибницей млечника обыкновенного необходимый тандем (микоризу). Подойдут для этого сосна или береза, возраст дерева не должен быть больше 4 лет.

Потребуется подготовка питательного субстрата, желательно с большим содержанием торфа. Понадобятся опилки, опавшая листва и мох, который  лучше заготавливать в тех местах, где растут гладыши. Для создания благоприятных условий потребуется:

  1. Смешать садовую землю с опилками, которые предварительно необходимо пропарить на водяной бане или пролить кипятком.
  2. Вокруг выбранного дерева как можно ближе к стволу выкопать траншею шириной 1 м, глубиной до 15 см. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить корни растения.
  3. Выложить смесь из земли с опилками (1:1) на дно вырытой ямки, по ее поверхности рассыпать мицелий гриба.
  4. Сверху присыпать остатками грунта, уложить мох и прикрыть все опавшими листьями.

Первый раз, сразу после посадки, следует полить раствором извести, это поможет обеззаразить почву. Для ее создания нужно развести 50 г сухой известки в 10 л воды.

Лучшим периодом для посадки будет лето, но если мицелий куплен в другое время года, то выращивать можно в условиях теплицы. Полив осуществляется часто и обильно – один раз в неделю следует выливать под каждое дерево не менее 30 литров воды.

Прямые солнечные лучи гладыш не любит, но и создание сильной тени плохо скажется на результате. Света должно быть много (рассеянного).

Как выглядят опасные и ложные двойники?

Родственные виды млечника обыкновенного пригодны в пищу в большей или меньшей степени, а потому опасаться ядовитых двойников при его сборе не стоит.

НазваниеЗапах и вкусШляпка и ножкаОпасность
ГладышЕдкий и горький на вкус, запах похож на рыбныйТолстая шляпка зачастую с сиреневатым оттенком, ножка повторяет окраску.Условно-съедобный
Млечник блеклыйОстрый, жгучий вкус, запах практически отсутствуетПоверхность серо-коричневая или винная с бурым оттенком, центр темнее, чем края, ножка сужается к низу, буроватого оттенка.Условно-съедобный
Груздь серо-розовыйГорький, аромат сильный, пряный, напоминает цикорийВ центре шляпки имеется бугорок, форма плоская, цвет розовато-бурый, ножка повторяет оттенок, в нижней части с белыми волокнамиНесъедобный
СерушкаФруктовый аромат, вкус сладковатыйВоронковидная шляпка с бугорком в центре, сероватая, ножка повторяет тон шляпки, цилиндрическаяУсловно-съедобный

Важно! Гладыш отличается нестандартной внешностью, что легко позволяет выделить его из остальных видов.

Ядовитые похожие грибы не зафиксированы, а на фото можно ближе рассмотреть разницу.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Больше всего гладыш популярен в северных регионах страны и его относят к наиболее вкусным экземплярам. В средней полосе России собирают его не часто, проходя мимо в поисках добычи повкуснее, хотя в соленом виде он очень хорош, готовится быстрее других собратьев.

Млечник обыкновенный не рекомендован к употреблению детьми до 7 лет. Беременным и кормящим женщинам также стоит поостеречься и не кушать грибы. Любые заболевания пищеварительной системы, особенно в фазе обострения, являются основанием для отказа от блюд из гладышей. Возможен риск возникновения аллергии.

Важно! Млечник обыкновенный не употребляют в пищу в сыром виде, едкий сок способен вызвать расстройство желудка и рвоту, боли и ощущение тяжести.

Мякоть сизого груздя содержит фосфор, йод, калий и натрий, которые так необходимы организму человека. В состав входит большое количество эфирных масел, клетчатка, растительный белок, которые должны появляться в рационе каждого. Лучшим способом сохранить большую часть полезных веществ считают засолку.

Рецепты Приготовления

Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.

Первичная обработка

Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить. Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит. Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз. После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.

Маринование

Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:

Для маринада:

  • уксус – 120 мл;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • перец душистый горошком – 3 шт.;
  • лавр – 2 листа;
  • гвоздика – 2 шт.

После предварительного вымачивания грибы можно использовать для маринования. Потребуется:

  1. Закипятить воду с 20 г соли, затем добавить туда гладыши и варить 40 минут.
  2. Достать плоды и промыть холодной водой.
  3. В новую воду добавить все остальные компоненты и закипятить, положить млечники, готовить на протяжении 15 мин.
  4. Затем выложить грибы в подготовленные банки, залить доверху маринадом и поставить в холодильник на нижнюю полку.

Для более длительного хранения применяется стерилизация.

Засолка горячим способом на зиму

Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:

  • вода – 0,5 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • чеснок – 6 зубков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • укроп – 3 зонтика;
  • листья смородины – 3 шт.;
  • перец душистый – 5 горошин;
  • масло растительное – 6 ст. л.;
  • соль по вкусу.

Как посолить:

  1. В воду добавить соль, довести до кипения и всыпать туда грибы.
  2. После закипания положить листья лавра и перец горошком, через 50 минут слить маринад в отдельную емкость.
  3. В стерилизованные поллитровые банки выложить грибы, в каждую добавить чеснок, укроп, листья смородины.
  4. В слитый рассол досыпать щепотку соли, перемешать и залить составом грибы, чтобы жидкость их полностью покрыла.
  5. В каждую банку положить еще по зубку чеснока и добавить по 2 ст. л. растительного масла. Закатать крышками.

Хранят заготовки в прохладном, темном месте.

Соление холодным способом

Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:

  • соль – 3 ст. л.;
  • лавр – 3 шт.;
  • хрен – 3 шт.;
  • чеснок – 3 зубка;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • перец душистый горошком – 6 шт.

Как приготавливать:

  1. В подготовленную кастрюлю на дно выложить тонким слоем немного соли.
  2. Далее следует ряд грибов, укладываются они плотно, шляпками вниз.
  3. Поверх млечников положить по 1 штуке лавра, хрена, гвоздики, зубчик чеснока измельченный, 2 горошины перца.
  4. Далее снова соль. Чередовать, пока грибы не закончатся.
  5. Сверху присыпать гладыши солью, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев и прижать грузом.
  6. Пробовать грибы можно спустя месяц.

Солятся млечники в прохладном месте, необходимо регулярно споласкивать марлю, чтобы не появилось плесени. Спустя несколько дней после засолки грибы должны полностью покрыться собственным соком, иначе следует увеличить вес груза.

Интересные факты

В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.

В Древней Руси грибы гладыши были основным блюдом в период поста.

Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.

Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.

Источник: https://gribnik.info/grib-gladys/

Гриб гладыш: съедобный или нет, фото

Условно-съедобный гриб гладыш

Гриб гладыш — представитель пластинчатых грибов рода млечник, относящийся к семейству Сыроежковые. Он является условно-съедобным.

Условно-съедобный гриб гладыш

Ботаническая характеристика

У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части присутствует углубление.

Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Она часто имеет неправильную форму. Поверхность покрыта слизью. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым.

При механическом надломе грибная мякоть сразу желтеет. Концентрические кольца отсутствуют.

Научное название гриба — обыкновенный млечник. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой и желтой дуплянкой.

Длина грибной ножки — 5-10 см, в некоторых случаях — до 15 мин. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже — вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.

Шляпка гриба имеет неправильную форму, ее поверхность покрыта слизью.

Гименофорные пластинки нисходят по направлению к грибной ножке. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.

Гладушки — классические представители базидиомицетов. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.

Грибная мякоть по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.

География распространения

География распространения обыкновенного млечника охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области, в южных регионах количество грибных колоний значительно меньше.

Гриб частовстречаем, предпочитает расти большими колониями, в редких случаях наблюдается поодиночке. Способен образовывать микоризу с сосновыми, еловыми и березовыми корнями. В регионах, где растет ольха, грибы гладыши селятся в зарослях этих деревьев, потому еще зовутся ольшанками.

Активное стабильное плодоношение у гладушек начинается со второй половины лета и заканчивается во второй половине осени.

Гладыш гриб предпочитает влажные места, потому часто растет среди мха и густой травы вдали от солнечных лучей, часто — вблизи сфагновых заболоченностей. Основные места роста — лесные массивы, чаще лиственные и смешанного типа. Он выбирает супесчаные и глинистые почвенные грунты и землю, богатую на известняк.

География распространения охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области

Схожие разновидности

У гладушек в природе присутствуют схожие по описанию внешнего вида разновидности, среди которых:

  • мясокрасный млечник, отличающийся от исходного темно-оранжевым либо коричневым окрасом грибной шляпки, контрастными крапинами на ножке и сильно выраженным специфическим запахом,
  • серушка, отличающаяся от гладыша меньшим количеством содержащейся на грибной шляпке слизи, ватной структурой ножки и реже посаженными гименофорными пластинками.

Практическое применение

Гладушку относят ко 2-й, относительно невысокой, гастрономической категории, однако она не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Является условно-съедобным грибом, т. к. допустима к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.

В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 мин. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем растение помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный обыкновенный млечник приобретает ярко-желтый окрас и слегка острый привкус.

Заключение

Гриб гладыш съедобный среди любителей, но многие микологи относят млечник обыкновенный к условно-съедобным, подлежащим только солению. Предварительная бланшировка позволяет устранить горечь грибного млечного сока и сохранить упругость мякоти, ее вкусовые качества и пользу.

Источник: https://FermoVed.ru/gribyi/gladysh-sedobnyj-ili-net.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.