Грибы Урала

Грибы Урала: съедобные и ядовитые, названия, фото

Грибы Урала

Урал – это огромная территория России с великолепной природой и большими лесными массивами, в которых много ценных грибов, ягод и других растений. Ежегодно местные жители собирают богатые урожаи. Здесь создана не одна агрофирма, поэтому съедобные грибы Урала продаются во многих регионах в соленом, маринованном, замороженном и сушеном виде.

Грибы Урала

Общие характеристики

На Урале компания по сбору лесных богатств продолжается почти круглый год.

Этот регион считается одним из самых перспективных для развития грибоварного производства. Толпы местных жителей, начиная с ранней весны, направляются в тайгу за вкусным урожаем, который затем солят, квасят, жарят и парят.

Грибы – это кладезь микроэлементов и витаминов. Употребляя их в пищу регулярно, удастся избавиться от многих болезней, стимулировать иммунную систему и нормализовать уровень холестерина в крови.

Все грибы имеют общую классификацию и делятся на такие группы:

  • съедобные;
  • несъедобные;
  • условно-съедобные;
  • ядовитые.

Наличие токсинов определяет степень съедобности. Есть разрешено не только первую группу. Несъедобные и условно-съедобные разновидности также используют в кулинарии. Перед основной готовкой проводит дополнительную обработку, вымачивание и варку. Ядовитые грибы есть нельзя. Токсины в домашних условиях вывести сложно, лучше не рисковать жизнью и здоровьем.

Лесные съедобные грибы Сибири, Урала и остальных регионов делятся по вкусовым категориям:

  • самые ароматные;
  • менее ароматные и среднего вкуса;
  • со слабым ароматом и вкусом.

Подосиновики, Белые, Маслята и Подберезовики относятся к первой, самой ароматной и вкусной категории. Ее кулинары используют в первую очередь, применяя разные способы обработки. Даже в сухом виде Белые не теряют своих свойств и остаются такими же вкусными.

Средний вкус и аромат имеют Рыжики, осенние Опята и Сыроежки. Их чаще варят и жарят.

В третью вкусовую категорию входят условно-съедобные и несъедобные виды.

Они требуют большего времени для приготовления. Для придания им вкуса добавляют специи. Их используют для создания паштетов и засолки. Предварительно вымачивают, чтобы убрать неприятный горький вкус млечного молочка, которое есть в мякоти.

Съедобные виды

На Урале грибы находят повсюду и во время любого сезона. Но не все плоды съедобные. Чтобы не ошибиться, лучше заранее познакомиться с пригодными в пищу видами. К самым популярным в этом регионе относятся следующие:

  • Белые;
  • Подосиновики;
  • Подберезовики;
  • Маслята;
  • Рыжики;
  • Волнушки;
  • Сыроежки;
  • Скрипуны;
  • Грузди;
  • Рогатики.

Летние и осенние Опята встречаются так часто, что некоторые люди проходят мимо, считая их сорными.

Белый

Белый гриб называют царём леса

Белый гриб невозможно спутать с другими, он запоминается. Его называют царем леса. На Урале ему придумали другие названия:

  • Печура;
  • Глухарь;
  • Медвежатник;
  • Коровник;
  • Беловик.

У него красивая мощная ножка, цилиндрическая и сужающаяся к шляпке. Цвет у нее белый. Поверхность коричневая, иногда слегка красноватая. Мякоть плотная, с сильным ароматом. Внизу у шляпки губчатый слой белого иди слегка желтоватого цвета. На срезе цвет никогда не меняется. Даже в сухом виде мякоть остается белоснежной. Это важное качество гриба. За него гриб и прозвали белым.

Белые растут в смешанных лесах с начала июля до октября. Предпочитают сухие незаболоченные почвы.

Подосиновик

Подосиновик имеет второе название – Красноголовик, которое он получил из-за цвета своей шляпки. Нижний слой у него с возрастом становится бурым. Форма ножки цилиндрическая, в высоту достигает 18 см. На ней хорошо видна сеточка в виде темных чешуек.

Характерной особенностью является посинение среза. Аромат сильный, приятный. Мякоть плотная, однородная, мягкая. Растут Подосиновики в лиственных и смешанных лесах под осинами и другими лиственными деревьями. Лучшее время сбора – с июля до конца сентября.

Подберезовик

Если в лесу найден Подосиновик, то где-то недалеко будет Подберезовик. Эти лесные организмы образуют микоз с березами, тополями, осинами. Массовый сбор начинается в июне и продолжается до конца августа.

Описание Подберезовика:

  • шляпка плотная и широкая;
  • диаметр шляпки – до 30 см;
  • цвет шляпки темно-коричневый;
  • ножка стройная, плотная, однородная;
  • цвет ножки сероватый и бежевый;
  • высота – до 25 см;
  • мякоть белая;
  • аромат приятный, сильный.

Мякоть имеет однородную структуру. На срезе никогда не темнеет. При термической обработке становится темной. За это подберезовик зовут «черным».

Рогатики

Гребешки, или рогатики, – настоящее лакомство для гурмана.

Грибники с опытом никогда не пройдут мимо. Грибные места иногда не меняются много лет. Рогатики высоко ценятся кулинарами не только южного Урала, которые используют их для приготовления деликатесов.

Именно нежный аромат и приятный вкус придают блюдам неповторимость. Берут только молодые особи, которые имеют бело-розовую мякоть. Форма гриба напоминает ветвистый морской коралл с маленькими рожками, отсюда и пошло название.

Те, кто незнаком с рогатиком, часто проходят мимо, считая его несъедобным.

Ядовитые виды

Ядовитые грибы не следует собирать

Заядлые грибники знакомы с ядовитыми видами и не станут их класть в корзину. Они знают виды, занесенные в «черный» список. Но иногда даже самые профессиональные ошибаются. Перед походом в лес лучше вспомнить, какие ядовитые и несъедобные грибы встречаются на Урале. К наиболее известным и часто встречаемым относятся такие:

  • ложный Опенок;
  • Сатанинский;
  • Желчный;
  • Бледная Поганка;
  • Красный Мухомор;
  • Желтокожий Шампиньон;
  • и ложная Лисичка.

Бледная Поганка

Этот маленький невзрачный грибок опасен. Его токсины настолько сильны, что способны проникнуть даже через кожу. Поэтому грибники не трогают Поганку, оставляют расти на своем месте. Одно ее прикосновение к вполне съедобным организмам сделает их ядовитыми.

По описанию она похожа на Сыроежку или Опенок, но на ножке нет «юбочки». Шляпка у нее белесая или буро-оливковая. Запаха почти нет, совершенно безвкусная. Растет в березовых рощах с июня до самых морозов.

Мухомор

Из ядовитых особо опасен Мухомор. В этих лесах встречаются редкие гигантские особи, особенно после хороших дождей. Именно после дождей мухоморы легко спутать с Дождевиками или Сыроежками, потому что белые пятна на их шляпках вода размывает, они становятся практически незаметными.

Описание Мухоморов:

  • ножка высокая и стройная;
  • цвет ножки белый;
  • растут в высоту до 23-30 см;
  • шляпка ровная, пластинчатая;
  • поверхность шляпки имеет красноватый цвет;
  • под шляпкой есть характерная тонкая «юбочка»;
  • размер шляпки – до 30 см.

Иногда шляпка бывает оранжевой или розовой, что придает сходство с Сыроежками. Мякоть не обладает запахом и имеет желтый цвет.

Ложная Лисичка

Этот представитель ядовитых организмов растет в хвойниках. Шляпка выглядит как оранжево-красная воронка. Ножка пустотелая, цилиндрическая. Это осенние грибы. Грибные места такие же, как и у съедобного вида.

Отличие от настоящего гриба – в изломе, который со временем розовеет.

Неизвестные съедобные грибы

Применение

Грибы используют по-разному. В первую очередь – в пищу. Они богаты витаминами, микроэлементами и минералами, полезны для человеческого организма.

Грибы активно используют в пекарской промышленности, в виноделии и в производстве кисломолочной продукции.

Лесные организмы с успехом используют фармацевты и медики для создания лекарств и лечения некоторых заболеваний. Кроме известного пенициллина, который был получен из одноклеточного организма, некоторые виды способны продуцировать цитринин, гликотоксин и т.д.

В косметологии используют вытяжки из грибов для создания омолаживающих и увлажняющих масок.

В животноводстве их применяют для создания кормов, а в сельском хозяйстве используют для лучшего перегнивания силосных ям и компостных куч.

Заключение

Переоценить значение грибов в жизни человека трудно. В лесах Урала много грибов, из которых получатся замечательные блюда.

Источник: https://FermoVed.ru/gribyi/urala-sedobnye-i-yadovitye.html

Южноуральцы выходят на тихую охоту. Советы начинающим и опытным грибникам

Грибы Урала

Сезон тихой охоты не за горами и в горах. Южноуральские грибники выходят в лес. Какие грибы можно встретить в Челябинской области, какие из них съедобные и как приготовить блюдо из этого лакомства, чтобы не оказаться на больничной койке, — читайте в материале 31tv.ru.

 kaluga24.tv

Белый гриб

udec.ru

«Царь грибов». Этот титул Белый гриб заслужил благодаря своими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Он никогда не бывает червивым.

Растет группами и поодиночке. Найти его можно в июле, августе и сентябре в лесах, покрытых мхом и лишайником, на дренированных, песчаных и супесчаных почвах.

Содержащиеся в белых грибах витамины А, В1, D благоприятно влияют на иммунную систему человека. А такое вещество, как рибофлавин, полезно для щитовидной железы. Исследования показали, что регулярное потребление белых грибов способствует укреплению волос, кожи и ногтей.

Груздь

 gribnickspb.ucoz.ru

В нашем регионе можно встретить три разновидности это гриба:

  • Белый груздь;
  • Чёрный груздь;
  • Груздь сухой.

Произрастают в лиственных лесах, на прохладных участках, чаще всего в тени и в густой траве.

Маслята

 ya-gribnik.ru

Маленький гриб с круглой шляпкой коричневого цвета. Излюбленное лакомства русского застолья. Из этих грибов получается прекрасная закуска.

Найти этих «малышей» можно среди песчаной почвы на открытом солнышке. Чаще встречаются в сосновых лесах.

Подберёзовик

 ya-gribnik.ru

Найти в лесу эти грибы можно с июня по октябрь. Гриб не спроста носит название Подберезовик, растет он, как правило, вблизи березовых рощ.

Подберезовик богат белками и аминокислотами. Ещё в нём большое содержание витамина РР.

Лисички

 wikigrib.ru

Шляпка гриба в диаметре около 10 см бледно-желтой или светло-оранжевой расцветки. Мякоть с обратной стороны желтоватая, а ножка пористая. Лисички любят как лиственные, так и хвойные леса. Собирают их чаще всего на пнях, покрытых мхом. Растут лисички группами в июле и августе.

Лисички повышают иммунитет, улучшают зрение, помогают вылечить воспаление глаз, а также снизить сухость слизистой оболочки и кожи.

Сыроежки

 pilzepilze.de

Самый распространенный гриб, который можно встретить на территории Южного Урала. Может иметь шляпки различных расцветок — от красного до зеленого. Найти его можно повсеместно, как в лиственных, так и в сосновых лесах.

Рыжики и волнушки

supercook.ru

Эти грибы можно легко перепутать, уж очень они похожи, отличаются цветом. Рыжики имеют характерный оттенок желтого, волнушки — слегка розоватые.

Обитают в хвойных и лиственных лесах, предпочитая участки возле молодых деревьев.

Коровник (Свинушка тонкая)

 ya-gribnik.ru

Многие путают этот гриб с черным груздем. Шляпка у коровника приблизительно 12–15 см, мясистая, в середине воронковидная, затем плоская, с бархатистым краем.

Коровники любят лиственные и хвойные леса, чаще всего изреженные молодые березняки, или опушки около полян. Растут с июня по октябрь, найти их можно, как и сыроежку, повсеместно.

Из этого гриба делают настойки и мази. Вещества, находящиеся в составе данного гриба, подавляют развитие и рост раковых клеток. По отзывам больных, принимающих настойку на коровниках, раковая опухоль способна полностью рассасываться, и наступает исцеление от рака.

Шампиньоны

 ya-gribnik.ru

Еще один из популярных грибов, которые часто можно встретить за обеденным столом – шампиньон. Этот гриб может расти на приусадебных участках. Иногда на муравейниках, коре отмерших деревьев, на открытых почвах или среди травы. Дикорастущие белые шампиньоны хороши в супах и соусах, так как обладают приятным грибным запахом, а вот при жарке они становятся суховато-мясистыми.

Грибы, которые стоит избегать

Среди разнообразия грибов часто встречаются псевдосъедобные. Они вызывают острые отравления, а в некоторых случаях, как например, с бледной поганкой без медицинской помощи с последствиями не справиться. В некоторых случаях, может наступить смерть. Будьте бдительны!

Бледная поганка

animalsfoto.com

Самый яркий представитель семейств несъедобных грибов – «бледная поганка»

Это самый опасный гриб, который может стать причиной смерти. Поганку легко перепутать с такими съедобными грибами как шампиньон и зеленая сыроежка. Цвет светло-зеленый, белый, желтовато-буро-оливковый. Мякоть белая без запаха и вкуса.

Куда отправиться на поиски?

Опытный грибник сможет без труда определить, какой гриб и где искать. Мы решили упростить вам задачу и сделали подборку мест Южного Урала, где можно с большой вероятностью насобирать полное лукошко.

В нашем регионе есть несколько универсальных мест, где можно встретить почти все сорта грибов. Это берег озера Аракуль, леса в Аргаяшском районе, за Кременкуль, на территории Ильменского заповедника и национального парка Таганай. Очень много грибов под Долгодеревенским и Саргазами.

Советы начинающим грибникам

Тихая охота — занятие весьма не трудное, могут посчитать некоторые, но на самом деле это не так. Для того чтобы насобирать груздей, подберезовиков и лисичек, нужно изрядно потрудится. Несколько советов, перед тем как отправиться в лес.

  1. Первое и самое главное правило сбора грибов в лесу: сомневаешься — не бери! И даже не пробуй! Никогда не следует брать незнакомые грибы, надеясь на авось, чтобы не нарваться на ядовитый.
  2. По грибы лучше идти рано утром, когда ещё нет косых солнечных лучей, тогда грибы виднее.
  3. Хорошо искать грибы по росе, когда влажная шляпка блестит и хорошо заметна среди травы и листвы.
  4. Лёгкая, удобная одежда и обувь, тара, нож и умение ориентироваться в лесу — важнейшие, необходимые и обязательные атрибуты «тихой охоты».
  5. Гриб следует выкручивать из земли, словно винт, иначе срезанная часть ножки останется в почве, загниёт и погубит грибницу.
  6. Собирать грибы в лесу будет удобно с палкой длиной 90-100 см с рогаткой на конце.
  7. В лесу следует ходить не спеша, бегать не стоит. Ступать нужно внимательно: и грибы искать, и под ноги смотреть.
  8. Почти все грибы растут семьями: нашёл один — ищи рядом другой.
  9. Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке.
  10. Хранить необработанные грибы можно в холодильнике в течение нескольких часов или в погребе, а при отсутствии того и другого следует разложить их в один слой и поместить в прохладное место.
  11. Неправильно собирать грибы в сумки, полиэтиленовые мешки, рюкзаки — они мнутся, крошатся, слёживаются и «сгорают».

Первая помощь при отравлении грибами

Что делать если вы все-таки съели гриб, который не стоило. Как распознать отравление и как помочь себе в домашних условиях?

Основные признаки отравления грибами могут появиться уже через 1,5–2 часа после употребления их в пищу.

Признаки отравлении:

  • тошнота
  • рвота
  • сильные боли в животе с диареей до 10–15 раз в сутки
  • повышенная температура тела
  • слабый пульс
  • руки и ноги холодеют
  • воспаление желудка и тонкого кишечника

Если вы съели мухомор, то вас ожидают:

  • появление бреда
  • появление галлюцинаций
  • можете впасть в состояние, граничащее с помешательством

Если после употребления в пищу грибов появились признаки отравления, то необходимо срочно вызвать врача. До его прихода рекомендуется постельный режим и обильное питьё. Пить можно холодную воду, холодный крепкий чай. Также можно применить активированный уголь. Выздоровление при правильном лечении и своевременном обращении к врачу наступает обычно через сутки.

Как вкусно приготовить грибы?

Тщательно промойте продукты под проточной водой и отрежьте червивые части, если таковые присутствуют. Не забывайте, что грибы скоропортящиеся продукты и медлить с готовкой нельзя.

Кулинары рекомендуют грибы подвергать обработкам, чтобы максимально исключить риск отравления. Кто-то прибегает к отпариванию, кипячению и ошпариванию.

Для каждого сорта грибов есть свои правила приготовления. Грузди, например, для начала нужно вымачивать несколько часов, после этого можно приготовить из них вкуснейший грибной суп или замариновать.

Белый гриб, как и Подберезовик и Подосиновик, универсален и вкусен в любом виде. И жареный, и маринованный, и варёный, и просто сушеный.

Маслята требует кропотливости в приготовлении. Из этих грибов все блюда хороши. Их тушат, варят, жарят, маринуют.

Большинство кулинарных книг рекомендует чистить маслята, то есть снимать кожицу со шляпок. И только после этого промывать и готовить. После чистки бывает трудно отмыть руки.

Рекомендуют сначала подержать их в растворе лимонной или уксусной кислоты и затем потереть пемзой или щеткой.

Опята едят в соленом, маринованном, жареном или вареном виде. Перед готовкой грибы лучше вымочить.

Опята прекрасно хранятся в замороженном виде — можно побаловать себя «совсем как свежими» грибами посреди зимы. Лисички — деликатес. Часто их добавляют в соусы и заправки.

Очень вкусны маринованными, под действием уксуса приобретают приятный и слегка кислый вкус. Из лисичек готовят салаты или жаркое в горшочках.

Приятного аппетита!

Следите за главными новостями региона на нашей странице в и в

Источник: https://31tv.ru/novosti/yuzhnouralcy-vyhodyat-na-tihuyu-ohotu-sovety-nachinayuschim-i-opytnym-gribnikam-2-7-2016-113319.html/

«Мы всегда в кредитах». Как семейная агрофирма Урала стала снабжать весь регион вешенкой

Грибы Урала

Агрофирма «Грибы Урала» работает на рынке больше 20 лет. Ее основали супруги Елена и Олег Топорковы в городе Каменск-Уральский. Из небольшого домашнего производства «Грибы Урала» превратились в основного поставщика субстрата вешенки для крупных агрохолдингов не только Урала, но и Сибири. История уральских производителей грибов — в материале DK.RU.

В начале 2000-х Елена Топоркова работала медсестрой в Каменске-Уральском, а ее супруг Олег —  инженером на заводе. В семье было двое детей, на дворе кризис, зарплаты не хватало. Как-то летом супруг поехал в командировку на Украину, там и подсмотрели идею выращивать грибы:

У нас этого рынка не было, а на Украине грибами торговали как картошкой. Многие до сих пор выращивают грибы прямо на приусадебных участках или в гаражах, — рассказывает Олег Топорков.

Вернувшись в Каменск-Уральский, он решил попробовать вырастить свой первый грибной урожай. Килограмм мицелия стоил 100 руб., солому с поля забирал бесплатно. Сначала вешенки выращивали для себя, потом урожая стало больше. На то, чтоб вывести формулу успеха грибной фермы, ушло два года.

В 2003 г. Елена Топоркова уволилась с работы и открыла ИП, чтобы заниматься производством грибов. Через два года на рынок Каменска-Уральского вышла продукция под маркой «Грибы Урала». К 2009 г.

объемы увеличились настолько, что в семейное дело пришлось подключаться Олегу Топоркову. Он ушел с завода, тоже открыл ИП и получил грант на организацию грибной фермы.

Тогда же супруги продали дачу, машину, на вырученные средства купили 20 соток земли с подземным овощехранилищем 650 кв. м, два трактора и другую технику:

Когда мы покупали участок с хранилищем, там не было ни ворот, ни электричества, ни дороги. Только гнилой картошки по пояс. А рядом была свалка, куда местные свозили мусор. Всю инфраструктуру создавали сами, своими силами. Сейчас там есть и вентиляция и отопление — все условия для выращивания гриба, — делятся супруги.

Со временем производство разрослось, встал вопрос о найме сотрудников, потому что со сбором урожая сами уже не справлялись. Работа на ферме физически очень тяжелая, и оказалось, что  деревенские жители заниматься ею не хотят. Сейчас из 10 человек, которые трудятся на ферме, только трое — местные:

Проблема с кадрами такая, что на нашей ферме работают люди из Екатеринбурга, — говорит Олег Топорков.

— Мы предлагали работу жителям всех окрестных деревень, оплата у нас почасовая и сдельная, за день можно заработать до 2 тыс. руб. Но приходит женщина, мать четверых детей, работает до первой зарплаты, а потом — в загул.

Поэтому мы со всей ответственностью заявляем, что городские люди сейчас более работящие, они держатся за работу.

Свободный рынок

Пик сезона для грибоводов — с ноября до середины июня. Самые большие объемы поставок приходятся на новогодний период, поскольку рестораны и кафе в больших объемах закупают грибы. После Нового года настает новый пик — время поста, когда спрос на продукцию увеличивается. Летом спрос на грибы падает примерно в пять раз:

Во всем мире лесной гриб уже мало кто употребляет в пищу, все переходят на культивированную продукцию. К тому же поколение, которое ходило в лес за грибами, потихоньку уходит, молодежь грибы собирать не очень любит, да и не умеет.

Сейчас «Грибы Урала» производят 1 т вешенок в месяц, в планах предприятия выйти на производство 1 т продукта в день. Такой рост возможен благодаря тому, что грибоводство в России еще находится в зачаточном состоянии, рынку есть куда расти. Сейчас в среднем потребление гриба в России в 15-20 раз меньше, чем в странах Европы:

Средний европеец в год потребляет 3-4 кг гриба, в азиатских странах на душу населения приходится 8 кг, — рассказывает Елена Топоркова. — А в России — всего 170 г в год. Так что рынок у нас неограничен.

«Грибы Урала» фактически снабжают грибами весь Урал и несколько северных регионов.

Напрямую с фермы продукцию поставляют в ТС «Магнит» в Каменске-Уральском и в два магазина этой сети в Екатеринбурге, к сентябрю поставки начнутся в ТС «Лента». «Грибы Урала» продают вешенки в торговые сети по цене 200 руб.

за кг. Кроме этого каждую неделю ферма поставляет продукцию на «Овощебазу 4», откуда вешенку развозят по магазинам области и в соседние регионы.

Упакованные грибы для торговых сетей и общепита в общем обороте агрофирмы составляют только 30%, остальные 70% — продажи субстрата: солома, засеянная мицелием. Один блок субстрата стоит 180 руб.

, при правильном выращивании из него можно получить 3 кг гриба. В месяц «Грибы Урала» продают до 100 т субстрата.

Поэтому те грибы, которые появляются на полках магазинов Свердловской области, если не выращены напрямую на агрофирме «Грибы Урала», то наверняка произведены из их субстрата.

У нас покупают заготовки предприятия Сургута, Кургана, Тюмени, Перми, Ханты-Мансийска, местные агрофирмы. Крупные фирмы работают на объемах 50 т грибов в месяц, они как раз под своим брендом поставляют вешенки в крупные торговые сети.

Но тут тоже есть проблема: когда покупаешь много субстрата, часто бывает так, что происходит синхронизация плодоношения. Все грибы вырастают разом, в итоге по несколько тонн приходится выбрасывать, потому что даже физически не успеть собрать весь урожай.

В рынок все-таки нужно входить планово, потихоньку приучать покупателей.

В последнее время на ферме «Грибы Урала» пришли к тому, что нужно расширять ассортимент. Сейчас на агрофирме выращивают гриб шиитаке, королевский боровик и фолиоту. Это виды грибов менее технологичны в производстве, отчего доля их производства на предприятии невелика.

Все-таки наш профильный гриб вешенка, поэтому все оборудование занято им, а остальное — это эксперименты. Шампиньон нам производить неинтересно, потому что производство вешенки само по себе экологически безопасно, нужна только солома и мицелий. А при производстве шампиньона используется солома с навозом, отчего выделяется аммиак, а это требует особых условий для производственных помещений.

По большому счету конкурентов у нас нет, — признается Елена Топоркова  и добавляет, что в регионе открывается много похожих производств, но работают они максимум три года:

Наш регион для выращивания гриба с точки зрения климата неблагоприятный, поэтому нужно учитывать массу нюансов, когда выращиваешь вешенку. Когда производители не понимают, как растет гриб, они выбрасывают деньги на ветер. Кажется, что солома и мицелий стоят дешево.

Отсутствие грамотных специалистов приводит к тому, что гриб не растет или растет, да не тот. В итоге, когда приходит время считать, сколько заработали на производстве, многие производители уходят в минус и закрываются.

Крупное производство без специалиста обречено на провал, а в наших учебных заведениях таких экспертов не готовят.

Еще одним просчетом новых предприятий, по словам владельцев «Грибов Урала», является  работа с большим объемом. Перепроизводство приводит к тому, что новые фирмы готовы продать гриб по любой цене, в итоге бизнес становится нерентабельным:

Когда производишь очень много, возникает вопрос хранения. Производитель забивает грибом все холодильники. Но грибы выделяют много тепла, хранятся хуже бананов, поэтому холодильники перестают справляться, гриб портится, много приходится выкидывать.

Чтобы не было перепроизводства, на агрофирме «Грибы Урала» приняли решение, что всегда должен быть небольшой дефицит:

Нужно выращивать столько гриба, чтобы его всегда немного не хватало. Эта нехватка дает поле для роста и развития бизнеса. Сейчас мы можем производить 1-3 т гриба в месяц, и этого уральским предприятиям и ТС не хватает, постоянно просят увеличить поставки.

Безотходное производство

Хотя на ферме и стараются не выращивать слишком много гриба, перепроизводство все-таки иногда случается, тогда гриб маринуют, готовят полуфабрикаты: пельмени и блинчики с грибной начинкой.

Полуфабрикаты также продают под брендом «Грибы Урала».

Сейчас фирменный магазин есть в Каменске-Уральском, а в Екатеринбурге купить готовую продукцию можно пока что только на городской ярмарке, которая проходит на площади 1905 года.

«Магнит» уже давно просит у нас, чтобы мы отгрузили им маринованные грибы, с сентября месяца должны начать поставки, — рассказывает Олег Топорков. — Вообще с полуфабрикатами интересная история. У нас килограмм грибных пельменей стоит 200 руб., а я заходил в супермаркет в Екатеринбурге, там килограмм пельменей из грибов — 700, и даже 1,5 тыс. руб. 

Сейчас «Грибы Урала» делают совсем немного полуфабрикатов — порядка 100 кг в месяц. Производители и рады бы увеличить мощности, тем более что спрос на продукцию есть, но все упирается в финансирование. За 20 лет существования в агрофирму никогда не вливали крупные инвестиции по 10-15 млн руб. Основатели всегда обходились своими силами и кредитами.

Наш бизнес развивается поэтапно. Крупных инвестиций в производство никогда не было. Сколько времени ведем бизнес, столько и ищем инвестора. А так мы всегда в кредитах, за счет этого и растем.

Стараемся искать льготные кредиты, подаем заявки на субсидии. Например, в этом году в фонде поддержки предпринимателей взяли льготный кредит на 4 млн руб.

, купили «Газель» с термобудкой, чтобы возить грибы в сети.

На данный момент  у компании «Грибы Урала» более 1000 кв. м производственных площадей, но непосредственно под выращивание задействовано только 200 кв. м.

В перспективе собственники планируют построить дополнительные камеры для выращивания грибов общей площадью 3 тыс. кв. м, для этого уже взято в аренду 2,5 Га земли.

Производственные мощности также должны вырасти: до 1 т грибов  в день и до 400 т субстрата в месяц. Чтобы выйти на новые мощности, в ферму необходимо инвестировать порядка 20 млн руб.

Проверки

Хотя настрой у Елены и Олега Топорковых позитивный, их планы по развитию производства могут в любой момент рухнуть. Этот сезон для агрофирмы был очень сложным. За год прошло три проверки Роспотребнадзора.

В деревне есть человек, который постоянно на нас пишет жалобы: то трактор ему наш не нравится, то еще что-нибудь. Причем проверки ничего не находят.

В планах нашего развития в этом сезоне было увеличить объемы производства, но сосед перекрыл въезды и выезды на площадку. На протяжении нескольких месяцев мы занимались  тем, что доказывали, что не верблюды.

В итоге сезон был неудачным из-за того, что мы не могли производить отгрузки, даже потеряли нескольких клиентов.

Еще одна проблема фермы, по словам основателей, в том, что предприятие рассматривают как крупное производство, а на деле это небольшой семейный бизнес.

Наше предприятие называется агрофирма «Грибы Урала». Но агрофирма — это не о масштабах бизнеса, это просто бренд, — делится Олег Топорков. — Бизнес состоит из двух ИП: одно на супругу зарегистрировано, одно на меня.

У супруги, например, никто не устроен на работу, а у меня один человек. Обороты у нас небольшие, поскольку выращиваем мы не так много.

А проверяющие органы рассматривают нас как большое промышленное предприятие, поскольку оно состоит из двух ИП и называется агрофирма.

Сейчас Роспотребнадзор требует, чтобы «Грибы Урала» строили очистные сооружения, вели классификацию отходов. Чтобы выполнить все требования проверяющих органов, семье придется заплатить 2,6 млн руб., но для небольшого бизнеса это серьезные деньги:

Площадь выростных помещений 200 кв. м, а требования и нормы к нам применяют как к производству с площадями 3-5 Га. Мы сейчас пытаемся найти помощь, защиту.

Потому что если посмотреть на наши супермаркеты, то там продукты практически все ненатуральные, все — результат химического производства или химической обработки.

Если такие небольшие предприятия типа нашего будут закрывать, что мы будем кушать? Натуральных продуктов совсем не останется. Но это о грустном. В остальном же у нас все хорошо.

Фото предоставлены компанией «Грибы Урала»

Источник: https://ekb.dk.ru/news/my-vsegda-v-kreditah-kak-semeynaya-agrofirma-urala-stala-snabzhat-ves-region-veshenkoy-237108427

«Уральская кухня»: блюда из лисичек

Грибы Урала

В теперь уже далекие советские времена лесные грибы были очень важной добавкой к скромному и не очень разнообразному повседневному столу.

Поэтому, особенно в небольших уральских поселках, грибную охоту всегда с нетерпением ждали, уходили в лес за грибами семьями, сохраняли в тайне грибные места, хвастались добычей… А потом ночами сидели и чистили грибы, солили, мариновали, ведь собранное необходимо было сохранить в течение долгой уральской зимы. Те, кто постарше, безусловно, помнят, как на вес золота ценились стеклянные банки и жестяные крышки, как важно было вовремя купить и сохранить до грибной страды перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Умение солить, сушить, мариновать грибы по праву считалось у хозяек очень ценным качеством. Рецепты засолок и маринадов передавались по наследству! А с праздничного стола всегда первыми исчезали соленые грузди и маринованные опята, как лучшая закуска к водке.

Ах, как упоительно пахла жареха с грибами и картофелем, которую мама щедро накладывала детям на тарелки, как любили мы первую губницу, со щедро добавленной сметаной, как остро и вкусно пахло уксусом, когда на кухне в ведрах стояли отмытые добела опята, в ожидании своей очереди на переработку.

На первом месте среди грибов, по значимости, в нашей семье были, конечно, белые. Как ясно я помню этот восторг обнаружения первого в сезоне боровика: тугого, картинно красивого, тяжеленького.

Потом шли маслята — да, пальцы становились черными, пока очистишь их шляпки от липкой шкурки, но их нежное мясцо так сладко таяло на языке! А рыжики с их оранжевой кровью и упоительным грибным духом, а крепкие грузди, плотными, белыми слоями уложенные в ведра… Я особенно любила собирать опята – особенно, если год был щедрым на урожай, и удавалось набрать чуть ли не мешки крепышей, на толстых желтоватых ножках, с еще круглыми светло коричневыми шляпками не больше пятачка, с милыми веснушками. Ну и подосиновики — крепыши-матрешки в оранжевых косыночках. Я каждый год хожу в лес за грибами, сколько бы ни была занята.

Автор фотографии: Игорь Лебединский

А вот к лисичкам в нашей семье отношение было немного пренебрежительное.

На фоне грибного изобилия, они, с их яркой, желто-оранжевой окраской и упругой, словно резиновой структурой, выглядели как-то подозрительно! Мама их готовить не умела и не любила. И это предубеждение как-то легко перебралось в мою взрослую жизнь.

Даже в ресторанах я никогда не заказывала лисички как самостоятельное блюдо, а только в качестве гарнира к дичи: к косуле, кабану, к оленине. Хотя, конечно, если стоял выбор — шампиньоны или лисички, я выбирала лисички.

Когда Мария Нупбаева DoubleTree by Hilton Ekaterinburg City Centre пригласила меня в Monk Restaurant на дегустационной ужин от шеф-повара ресторана Кирилла Русецкого и бренд-шефа сети Никиты Плотникова (Nikita Plotnikov) на меню из лисичек, я пошла из острого любопытства — ну что там можно интересного приготовить из этих странных грибов?

Чем сильнее неведение, тем ярче сюрприз!

В этот вечер примадонной премьеры сезонного меню была лисичка и премьера удалась!

9 вариантов приготовления грибов лисичек раскрыли 9 вариантов вкуса, этого, как оказалось, очень многостороннего гриба.

Печенье из лисичек с кремом из лисичек,
на подушке из подсушенных свежих лисичек

Дегустация началась красиво: красивые шефы в больших деревянных чашках поставили на столы упоительно пахнущее грибами и лесом печенье с кремом. У печенья — аппетитный коричневый цвет, красиво оттеняемый более светлым кремом, а само печенье уютно расположилось на перине из свежих, чуть-чуть подсушенных лисичек.

Это было не только вкусно, это было сдержанно красиво, как осенний натюрморт, написанный талантливым художником.

По крайней мере, за нашим столом все приглашенные, благодаря Ружене Воробьевой, попробовали и лисички без обработки: Вы не поверите — это было вкусно! Чуть посолить, может быть чем-то сдобрить — и еще одно самостоятельное блюдо на столе!

Приготовленный из охлажденной говядины тар-тар с добавлением оливкового масла, лука-шалот, петрушки и горчицы хорошо раздразнил вкусовые пупырышки, хрустящий картофель «Пай» добавил вкуса, а обжаренных лисичек мне просто показалось мало, я же так люблю грибы.

Листья рукколы были заправлены соусом на основе сыра с голубой плесенью и сметаны. Во вкусе лисичек, благодаря обжарке с зернистой горчицей, появилась какая-то новая нотка, чипс из чиабатты и вяленые овощи — сладкий перец и томаты были очень вкусны.

Суп-крем из лисичек

Грибные супы в умелых руках всегда вкусны. Поэтому суп-крем из лисичек, конечно же, был ожидаем. Комбинация из лисичек, молодого картофеля, сыра «Чеддер», сливок и белого вина оправдала все ожидания, поэтому, чтобы не было скучно, в суп поместили кусочек фокаччи, декорированный сверху обжаренными в сливочном масле лисичками. Необычная подача любопытство, безусловно, разбудила.

Лисички, запеченные в деревенской сметане, с луком и сыром «Моцарелла», в исполнении шеф-повара Кирилла Русецкого — это, на мой взгляд, облагороженный вариант жульена.

Деревенская сметана и сыр смягчили вкус грибов и снова вызвали воспоминание из детства — грибы, тушеные в сметане, тонкий аромат леса и лета. Блюдо сопровождают малосольные огурцы и тост из хлеба, обжаренного на гриле.

Для меня еще один вариант вкуса многоликой лисички.

Картофель с жареными грибами, это, в общем-то, классика, такой вариант пробовал каждый уралец, но наши шефы были абсолютно правы — традиционный рецепт должен быть на столе в грибной сезон.

Хотя, кажется, особых секретов при приготовлении этого блюда нет: молодой картофель обжаривается на сливочном масле с добавлением репчатого лука, к нему подаются обжаренные лисички с добавлением сметаны и зеленого лука.

Но парни знают волшебное слово, лисичка снова была вкусна по новому, а малосольный огурчик остро напомнил о теплом вечере у бабушки в деревне.

Когда я прочитала название следующего блюда, то несколько изумилась, как-то в голове креветки с лисичками не соединялись, тем более с соусом васаби. Видимо, повара решили отдать дань горячей любви уральцев к японской кухне.

Моя привычка съедать самое вкусное сначала мне сильно помогла — у маринованных лисичек был такой яркий вкус, что лисички быстро закончились, а мысли — как бы попросить рецептик маринада — остались.

Тут еще и наш стол знатоков кухни отвлек меня горячей дискуссией на правильное время, поэтому вкусная креветка, обжаренная в кляре из рисовой муки, и соус васаби послевкусия от чудесных грибочков мне не перебили.

Баранину я люблю во всех видах и во всех возрастах, к тому же оказалось, что крупно порубленное и пожаренное мясо ягненка с добавлением зиры и кориандра, (шеф-повар рекомендует прожарку medium), является отличной альтернативой дичи и гармонично сочетается с лисичками и хрустящим картофелем «Пай». Ну да, ягодки моченой брусники пришлось половить на тарелке, но кисло-сладкой пикантности они добавили.

Из всех видов паст и пельменей — если есть выбор, я всегда выберу пасту с белыми грибами, но вот теперь у меня появилась новая заветная гастрономическая мечта — паста с лисичками и творожным сыром! Отличное сочетание большой равиолины с нежным сыром и грибами! Бекон добавил брутальности и калорий, наверное, так и было задумано.

То, чего не было в дегустационном меню, но на что хитро намекали хозяева. И то, что по определению существовать вроде не должно, как ресторанное блюдо. Короткий интернет-поиск и ГУГЛ (!) не помогли.

Несуществующее в природе мороженое из лисичек, с основанием из крошек печенья с лисичками, стремительно растаяло во рту. Я думаю, это то, что могло бы стать отличным уральским десертом.

По крайней мере, на него туристы точно пойдут, а хранить лисички в замороженном виде можно долго.

Надо отменить, что на фотографиях порции дегустационные, поэтому реальное ресторанное блюдо выглядит немного по-другому.

В общем, ужин во всех отношениях удался. Лисичка показала себя во всей красе, и с самых разных сторон. Ее прекрасные вкусовые качества отлично дополнили сезонные же продукты из местных фермерских хозяйств. И определенно лисичковый сет имеет право на существование: изысканно, вкусно, и для здоровья полезно.

Оказывается, в этом грибе не только мало калорий (около 20 на 100 грамм), но и много витаминов А, B, PP, аминокислот и микроэлементов (меди и цинка).

Говорят, раньше знахарки использовали лисички для лечения «куриной слепоты» и для профилактики других глазных заболеваний. Их же использовали для лечения нарывов. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С.

Лисички почти никогда не бывают червивыми, благодаря содержанию особого вещества – хитинманнозы, которое некоторые фармацевтические фирмы выделяют из лисичек и используют в составе медицинских препаратов.

Именно лисички — очень востребованный в Европе российский и белорусский продукт, и что-то у меня закралось подозрение, что наши грибочки проникли на немецкие тарелки, как храбрые партизаны из суровых брянских лесов.

Не пропустите грибной сезон.

Нравится уральская кухня?

Более 50 рецептов в новой книге от команды Нашего Урала

Всего 580 рублей!

Источник: https://nashural.ru/culture/uralskaya-kuhnya/recipes/uralskie-lisichky/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.